牛奶富含丰富的矿物质，是人体钙的最佳来源， 其加工方式包括巴氏杀菌法、超高温灭菌法及喷雾干燥法，不同杀菌方法对牛奶营养价值有不同的影响。
气味的检测方式有很多种，其中包括电子鼻，传统的电子鼻是通过阵列传感器对气味的感知产生电信号传输到电脑中形成数据，由于传感器的种类有限，因此对化合物的鉴定就有了一定的局限性。
Heracles II超快速气相电子鼻是一种新型的气味分析仪器，利用了气相的分离原理，将分离的色谱峰作为影响因子，通过化学计量学得到主成分分析，建立各种模型。同时，结合正构烷烃进行校准，将保留时间换算成保留指数，通过Aro Chem ba
se数据库进行定性分析。与以往的传统型电子鼻相比，气相输出信号替代了传感器型电子鼻中有限的传感信号，可以分离出更多的化合物信号，同时通过保留指数的定性能够给出一些未知化合物的风味信息，以便于进一步深入研究其性质。超快速气相电子鼻已成功应用于花椒油、沙葱酱、白酒等样品的气味分析。本研究为实现对不同加工方式牛奶的快速鉴别，以巴氏奶、超巴氏奶、超高温灭菌奶、奶粉这四种不同加工方式的牛奶作为研究对象，对其气味进行化学计量学分析，为后期的风味研究奠定基础。
材料与方法
材料与仪器
生牛乳 某奶牛场；正构烷烃nC6～nC16混合标品
Heracles II超快速气相电子鼻 法国Alpha M.0.S公司
实验方法
样品制备
巴氏奶(样品编号1)；超巴氏奶(样品编号2)；超高温灭菌奶(样品编号3)；奶粉(样品编号4)。生牛乳经过不同加工方式后，样品保存于4℃冷藏冰箱，待检测。
气相电子鼻检测参数
样品使用全自动超快速气相色谱电子鼻HeraclesII进行检测分析，分析参数如表1所示。HeraclesII的气相部分有两根色谱柱，型号分别为MXT一5和MXT一1701，柱长10 m，柱径180μm。MXT一5是弱极性色谱柱，MXT一1701是中极性色谱柱。
数据处理
对电子鼻采集的样品数据运用仪器Alphasoft软件中多变量统计分析，来实现主成分分析、样品间区别指数分析和主成分载荷图分析；结合保留指数和AroChemba
se数据库对未知化合物进行定性分析。
结果与分析
主成分分析(PCA)
对四种不同处理方式的牛奶作PCA分析，结果如图1所示。第一主成分的方差贡献率为99．923％，第二主成分的方差贡献率为0．0571％，两者累积的总贡献率为99．97％，表明此图谱能够较好地反应出所测样品中气味数据的完整性。同时，判别指数(discrimination index，DI)是数据统计软件分析PCA时用于表征样品之间区分度的体现。DI值在80～100之间表示该数据区分分析结果为有效结果，DI值越大效果越佳。图中PCA的判别指数为87，表明此样品间的区分效果为有效区分。在主成分分析中，样品之间的相对距离越近，表明样品的整体气味越近，则差异越小，反之差异则越大。
从图1中可以看出四种加工方式的样本之间均存在着较为明显的差异，其中奶粉与其他三种加工方式样品的相对气味距离均较远，差异较大。超巴氏奶与超高温灭菌奶的气味距离相对较近，表明差异较小。
样品间区别指数分析
区别指数是基于主成分分析图中的两个样品组簇团之间的相对距离计算而出的，两个样品组间簇团距离越大同时样品组内的差异越小，则两个样品组的区别指数就越接近100％，即区别指数越大则表示样品组间的区别越大，反之越小。如表2所示，4号奶粉样品与1号巴氏奶、2号超巴氏奶及3号超高温灭菌奶的区别指数均较大，且与3号超高温灭菌奶的差异最大。同时，2号超巴氏奶与3号超高温灭菌奶的区别指数最小，则表明差异最小。
主成分载荷图分析
载荷图是在主成分分析的基础上把第一和第二主成分的载荷点出一个二维图用以直观地显示原来的变量，在统计学意义上区分不同样品的同时给出造成差异的主要贡献因子，因子越靠近样品则表示其贡献度越大。Heracles II仪器载荷图中的因子是色谱峰。筛选峰样品区分较为明显(Discrimination Power>0．900)且峰面积较大(Range>1000)分离效果好的色谱峰，实验结果如图2所示。经过筛选色谱峰后，样品整体分布趋势与图1未经筛选的分布趋势整体保持一致，则表明所选取的因子能够代表样品组整体的气味信息，同时表3标注了贡献的色谱峰的保留时间信息。例如17．46—1：表示保留时间一色谱柱，其中色谱柱1为MXT一5色谱柱，色谱柱2为MXT一1701色谱柱。
物质定性分析
结合保留指数和Aro Chem ba
se数据库对特异性化合物进行定性及含量分析，不同加工方式牛奶的气相色谱图如图3所示，可能含有的化合物见表4所示。阈值的大小代表了物质气味的强弱，相同含量的两种物质，阈值越低则表示气味越强烈。在表4物质定性中假设各物质含量相同的前提下，水介质中气味最强的物质是1一辛烯(阈值是5X 10‘4)。同时，由于仪器的检测器是氢离子火焰检测器，为质量型检测器，物质含量的高低则表现在峰面积大小上，表4中列出了在各个保留时间上的峰面积，并通过峰面积大小对样品含量的差别进行排序。结果显示随着加工温度升高，丙酮、2一丁醇、辛二烯、己酸和甲硫醚的含量也随之增多。同时，甲基环己烷羧酸、丙酮、2一丁醇和水芹烯在奶粉的加工工艺中出现了大量的损失。甲硫醚是牛乳产品中特有的有机化合物，且其嗅觉阈值较低，气味强度较高，其含量稍高便会产生异味。如表4所示，甲硫醚在巴氏奶中的含量比在超巴氏和超高温灭菌奶中的低，因此加工工艺对甲硫醚的含量产生了一定的影响，从而影响了样品的整体风味。
结论
为了实现不同加工方式牛奶(巴氏奶、超巴氏奶、超高温灭菌奶和奶粉)的快速鉴别，本研究利用Heracles II超快速气相电子鼻对不同加工方式牛奶中的挥发性有机化合物进行检测。主成分分析、样品问区别指数分析以及主成分载荷图分析表明奶粉的整体风味与巴氏奶、超巴氏奶、超高温灭菌奶差异较大，而超巴氏奶与超高温灭菌奶差异较小。通过对不同加工方式牛奶中的特异性化合物定性及含量分析，表明随着加工温度升高，丙酮、2一丁醇、辛二烯、己酸和甲硫醚的含量也随之增多。同时，甲基环己烷羧酸、丙酮、2一丁醇和水芹烯在奶粉的加工工艺中出现了大量的损失。此外，巴氏奶中甲硫醚的含量比在超巴氏奶和UHT奶中的含量有所降低，表明加工工艺对甲硫醚的含量产生较大影响。
来源：感官科学与评定 转载请注明来源。
参考文献：高雅慧,徐良,董亚欣,李子杰.基于HeraclesⅡ超快速气相电子鼻对不同加工方式牛奶的快速鉴别[J].食品工业科技,2019,40(14):260-263+269.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.042.
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样品间区别指数分析
结论
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