鸡肉较猪肉、牛肉蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，而且鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，是优质蛋白质的良好来源。但含脂肪较少的部位，如鸡胸肉，鸡肉风味较差。因此可通过添加调配鸡肉香精提高人们的鸡肉摄入量和购买欲。本实验利用电子鼻采集调配香精与金锣鸡肉肠的香气轮廓，并运用主成分分析法(PCA)及统计质量控制(SQC)多元统计方法进行数据分析。
一、材料与方法
材料与试剂
模拟金锣鸡肉肠风味香精 自制；金锣鸡肉肠 市购。
仪器与设备
电子鼻
感官评价
经过专业培训的 20 名人员组成评价小组，对鸡肉的香气强度、持久性、异味等方面进行综合感官评价， 感官评价表见表 1 。
表1 鸡肉风味感官评价表
二、结果与分析
感官评定
表2 两样品的感官评价结果
由表 2 可知，两种样品感官评价的分值都为 9，说明通过人工对鸡肉肠调配香精和鸡肉肠原料的评价两者具有很好且相似的风味气感。
电子鼻传感器分析
样品电子鼻传感器信号强度如图 1 所示。由图 1 可知，金锣鸡肉肠和模拟金锣鸡肉肠风味香精两样品的原始数据响应图并没有完全重合，说明调配香精和鸡肉肠风味存在差别，没有完全的模拟鸡肉肠香气。
图1 金锣鸡肉肠(A)和模拟金锣鸡肉肠风味香精(B)的电子鼻原始数据响应图
雷达图比较
图2 模拟金锣鸡肉肠风味香精和金锣鸡肉肠原料雷达图比较
结果：
1.两样品的风味轮廓大体相似，说明调配的香精较好的模拟了鸡肉的风味。
2.主要在 P30/1 和PA/2 传感器响应值有不同，鸡肉肠的香气比调配的鸡肉香精明显，说明调配的鸡肉香精与鸡肉风味之间存在一定差别。
主成分分析
图3 两样品的PCA分析结果图
两样品分布在图中不同位置，说明调配的鸡肉香精和鸡肉肠在风味上存在差异。
第 1 主成分贡献率为 97.726%，第 2 主成分贡献率为 1.038%，总贡献率为 98.764%。表明，依据前两个主成分可以对不同样品的差异进行判别。
统计质量控制分析
统计质量分析是指使用技术质量控制，通过计算样本的均值、标准差得出单一的嗅觉值。以参考样本的计算值来确定可接受区和拒绝区，未知样本的计算值反映在图表中可得出接受或拒绝的结论。对每个数据点而言，它在气味单元内的距离表明了气味的差异，如图 4所示。
图4 两样品的SQC分析结果图
以金锣鸡肉肠做标样，调配的模拟金锣鸡肉肠风味香精样品均落在可接受区域之外，说明调配的鸡肉香精没有很好的模拟鸡肉肠风味，需要加强调香工作。
三、结 论
利用电子鼻可对气味成分进行快速判别，并对数据进行主成分分析及统计质量控制分析，表明即使金锣鸡肉肠和模拟金锣鸡肉肠风味香精的感官评价相同但两样品之间的风味仍存在着差异，电子鼻可以很好的检测香精样品使其更加接近特征香味，从而改善香精质量。
参考文献：张硕,王玉田,孟鑫.电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别[J].肉类研究,2012,26(04):21-23.
