目前关于饮用温度对食物风味影响的研究，一般从感官分析和仪器检测两方面出发。
描述性感官分析是对样品感官性质进行定性和定量的分析方法，经过培训的评价人员使用事先确定的描述词、参照样等描述样品在外观、香气、风味和质构等整体上的差异，提供样品的详细信息及改善样品质量的依据。
描述性感官分析能够精确的分析得到样品之间的差异，但存在过程复杂、培训时间长的问题，且对评价人员的要求较高，并不适用于所有研究。
Napping法
Napping最初出现在葡萄酒行业中，是从渐进式图谱法（Projective Mapping）衍生变化的一种新的方法。评价员根据自己的感知在事先提供的纸上摆放样品，利用产品之间的距离来表示相似（近）和差异(远)，并要求评价员在Napping后使用合适的语言对样品进行描述。Napping是一种快速收集产品之间相似度和差异性的方法，且可以集中在评价员认为比较重要的感官属性上，目前已经在食品感官评价中得到广泛运用。相关研究分别利用Napping法对酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征进行评价，结果显示此方法更加强调样品之间的相同特征，重复性良好，对于与温度影响食物风味相关的研究具有较好的适用性。
Napping最大的优点就是方便快捷，评价员不需要训练即可满足分析大量样品的需求，如果对实验的精度要求不是很严格，可以利用Napping来代替描述性感官分析，同时Napping可以作为市场研究的工具，来研究与消费者相关的感官分析并指导产品的研发。然而，其不足在于如果比较的样品过于相似，过程就比较困难，且结果准确度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未经培训的评价人员建立评价体系，对样品感官属性进行评价，评价员在评价样品时勾选出符合样品特征的描述词，以所有评价员在每个样品描述词上的累计频次之和作为该样品描述词的表现强度。目前已广泛应用于食品感官分析，有学者分别用CATA法对牛奶、巧克力、甜点、橙汁、奶酪的感官特性进行研究。
根据现有研究表明，基于消费者评价的CATA法适用于多种类型的研究，且能摆脱对专业评价人员的依赖，提高评价效率，具有很强的评价能力和操作优势。
气相色谱技术主要是利用物质的沸点、极性及吸附性质的差异来实现混合物的分离，与检测器串联后可以实现物质的定性定量，非常适用于食物中挥发性组分的研究。但是在饮用温度相关的研究中大多数的研究重点是感官分析，仪器检测技术出现的频率较低，目前只有STEEN等利用动态顶空-气相色谱质谱联用技术对不同温度下咖啡挥发性组分的种类与含量变化进行探究。出现这一情况的原因在于微量香气物的分离提取和检测技术还存在一定的短板，使得仪器检测技术在与食用/饮用温度相关的研究中鲜有出现。
在食物香气物质提取中常用的前处理方法主要有液液微萃取技术、固相微萃取技术、固相萃取技术、搅拌棒吸附萃取技术溶剂辅助香味蒸发技术以及顶空取样技术，考虑到温度主要影响挥发性物质在顶空中的浓度及相对比例，因此只有顶空取样技术或者能与顶空技术联用的固相微萃取技术比较适合于此类研究。研究显示，温度是显著影响萃取头吸附性能的因素之一，不同温度下进行吸附时结果存在差异，但目前无法解释差异来源是顶空中挥发性物质浓度变化还是由于萃取头吸附性能发生变化。因此顶空取样技术是目前仅有的比较可行的前处理技术。
顶空进样技术通过样品基质上方的气体成分来测定这些组分在原样品中的含量，它是基于在一定条件下气相和凝聚相（液相和固相）之间存在着分配平衡的原理，因此气相的组成能反映凝聚相的组成。根据取样和进样方式的不同，顶空进样可以分为静态顶空和动态顶空（即吹扫捕集）。动态顶空具有萃取完全、灵敏度高、适用范围广的优点，目前已经应用于饮用温度对咖啡挥发性组分含量及组成影响的研究中,而静态顶空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸点化合物时具有较好的效果，因此并不适用于分析高沸点的化合物。当应用于与温度相关的研究中时需与灵敏度较高的检测器联用，例如离子迁移质谱、飞行时间质谱等。
来源：感官科学与评定整理
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一、感官分析
描述性感官分析
描述性感官分析是对样品感官性质进行定性和定量的分析方法，经过培训的评价人员使用事先确定的描述词、参照样等描述样品在外观、香气、风味和质构等整体上的差异，提供样品的详细信息及改善样品质量的依据。
描述性感官分析能够精确的分析得到样品之间的差异，但存在过程复杂、培训时间长的问题，且对评价人员的要求较高，并不适用于所有研究。
Napping法
Napping最初出现在葡萄酒行业中，是从渐进式图谱法（Projective Mapping）衍生变化的一种新的方法。评价员根据自己的感知在事先提供的纸上摆放样品，利用产品之间的距离来表示相似（近）和差异(远)，并要求评价员在Napping后使用合适的语言对样品进行描述。Napping是一种快速收集产品之间相似度和差异性的方法，且可以集中在评价员认为比较重要的感官属性上，目前已经在食品感官评价中得到广泛运用。相关研究分别利用Napping法对酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征进行评价，结果显示此方法更加强调样品之间的相同特征，重复性良好，对于与温度影响食物风味相关的研究具有较好的适用性。
Napping最大的优点就是方便快捷，评价员不需要训练即可满足分析大量样品的需求，如果对实验的精度要求不是很严格，可以利用Napping来代替描述性感官分析，同时Napping可以作为市场研究的工具，来研究与消费者相关的感官分析并指导产品的研发。然而，其不足在于如果比较的样品过于相似，过程就比较困难，且结果准确度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未经培训的评价人员建立评价体系，对样品感官属性进行评价，评价员在评价样品时勾选出符合样品特征的描述词，以所有评价员在每个样品描述词上的累计频次之和作为该样品描述词的表现强度。目前已广泛应用于食品感官分析，有学者分别用CATA法对牛奶、巧克力、甜点、橙汁、奶酪的感官特性进行研究。
根据现有研究表明，基于消费者评价的CATA法适用于多种类型的研究，且能摆脱对专业评价人员的依赖，提高评价效率，具有很强的评价能力和操作优势。
二、仪器检测
饮用温度对食物风味的影响主要作用于食物中的挥发性物质。
气相色谱技术主要是利用物质的沸点、极性及吸附性质的差异来实现混合物的分离，与检测器串联后可以实现物质的定性定量，非常适用于食物中挥发性组分的研究。但是在饮用温度相关的研究中大多数的研究重点是感官分析，仪器检测技术出现的频率较低，目前只有STEEN等利用动态顶空-气相色谱质谱联用技术对不同温度下咖啡挥发性组分的种类与含量变化进行探究。出现这一情况的原因在于微量香气物的分离提取和检测技术还存在一定的短板，使得仪器检测技术在与食用/饮用温度相关的研究中鲜有出现。
在食物香气物质提取中常用的前处理方法主要有液液微萃取技术、固相微萃取技术、固相萃取技术、搅拌棒吸附萃取技术溶剂辅助香味蒸发技术以及顶空取样技术，考虑到温度主要影响挥发性物质在顶空中的浓度及相对比例，因此只有顶空取样技术或者能与顶空技术联用的固相微萃取技术比较适合于此类研究。研究显示，温度是显著影响萃取头吸附性能的因素之一，不同温度下进行吸附时结果存在差异，但目前无法解释差异来源是顶空中挥发性物质浓度变化还是由于萃取头吸附性能发生变化。因此顶空取样技术是目前仅有的比较可行的前处理技术。
顶空进样技术通过样品基质上方的气体成分来测定这些组分在原样品中的含量，它是基于在一定条件下气相和凝聚相（液相和固相）之间存在着分配平衡的原理，因此气相的组成能反映凝聚相的组成。根据取样和进样方式的不同，顶空进样可以分为静态顶空和动态顶空（即吹扫捕集）。动态顶空具有萃取完全、灵敏度高、适用范围广的优点，目前已经应用于饮用温度对咖啡挥发性组分含量及组成影响的研究中,而静态顶空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸点化合物时具有较好的效果，因此并不适用于分析高沸点的化合物。当应用于与温度相关的研究中时需与灵敏度较高的检测器联用，例如离子迁移质谱、飞行时间质谱等。
来源：感官科学与评定整理
