黄精是百合科(Liliaceae)黄精属(Polygonatum)多年生落叶草本植物，有千年的药用历史，具有健脾、补气养阴、润肺、益肾功效。近年来，人们对健康理念的认知不断提升，中药类保健类酒成为消费热点，关于黄精发酵酒的研究也随之增多。但鲜黄精易发霉变质，不耐贮藏，不利于黄精酒的工业化生产和产品质量保证。

在酒类酿造过程中，原料冷冻处理可改善和提高酒类产品的品质。原料经冷冻处理后有利于提高出汁率，也有助于生产品质、风味俱佳的果酒。因此，本研究以贵州多花黄精为材料，借鉴葡萄酒和果酒酿造过程中原料冷冻处理方法，利用智能感官电子舌、电子鼻，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)，以及感官评价探讨冷冻原料处理对黄精米酒滋味和挥发性香气成分的影响，旨在为发酵型黄精酒产品开发原料处理方法提供理论支持。

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本文围绕冷冻原料处理对黄精米酒风味的影响展开研究，具体要点如下：

研究背景与目的：黄精药用历史久、保健价值高，但鲜黄精不易贮藏。酒类酿造中原料冷冻处理可提升品质，本研究旨在探讨冷冻原料处理对黄精米酒滋味和香气成分的影响，为其原料处理提供理论支持。

材料与方法

实验材料：甜酒曲、贵州多花黄精（4℃保鲜及‒20℃冻藏）、糯米

酿造流程：多花黄精经冷冻、分选、清洗等处理；糯米经清洗、浸泡等多步操作，二者结合酿造黄精米酒。

检测分析：电子舌分析酒样滋味；电子鼻分析挥发性成分；HS-SPME-GC-MS 鉴定并定量香气成分；感官评价小组按标准评定酒样外观、香气、滋味、典型性。

结果与讨论

电子舌：冷冻黄精米酒酸味上升、咸味和鲜味下降，重复性好，与未冷冻米酒可区分。

电子鼻：冷冻和未冷冻米酒对不同传感器响应不同，PLS-DA、OPLS-DA 分析表明二者风味区分明显，部分传感器可区分风味。

HS-SPME-GC-MS：冷冻米酒酯类占比高、醇类占比低，醛酮类物质减少，酸类种类减少但含量占比上升，赋予酒体香气的主要是酯类。

感官评价：冷冻与未冷冻米酒外观及总体评分无显著差异，香气、滋味、典型性有显著差异，冷冻米酒典型性强，未冷冻米酒香气和滋味更优。

结论

冷冻处理使黄精米酒形成独特风格，电子舌和电子鼻可区分，独特风格与酯类增加有关，主要特征物质为乙酸苯乙酯和异龙脑，异龙脑赋予功能活性。

冷冻黄精酒香气丰富度不足，可通过筛选酵母等发酵方式增强。

黄精原料冷冻处理酿酒是有效贮藏和加工手段，为解决原料供应问题和保健酒研发提供思路。

（下滑了解详细内容）

一、材料和方法

01

材料

甜酒曲，贵州多花黄精，11月份收获，4℃保鲜及‒20℃冻藏，供酿酒使用；糯米。

02

黄精米酒酿造工艺流程

（1）多花黄精(冷冻处理)→分选→清洗→切片→浸泡→煎煮→冷却→过滤；（2）糯米→清洗→浸泡→蒸煮→淋液（①过滤液与糯米比例为3:7(m:m)）摊凉→拌曲(甜酒曲)→落缸搭窝→糖化→发酵→过滤→装瓶→澄清→灭菌→陈酿→成品。

03

电子舌分析方法

取冷冻和未冷冻黄精糯米酒酒样，80mL分别倒入电子舌专用容器中，采样时间120s，检测速度为1次/s，每个酒样3个样品，每个样品重复测定6次，取后4次稳定的数据用于分析。

04

电子鼻分析方法

传感器清洗时间180s，每个酒样8mL，每隔1s取1次样，连续测定时间90s，内部流量300mL/min，进样流量200mL/min。传感器对不同物质的性能如表1所示。

05

黄精酒HS-SPME-GC-MS分析方法

所有香气成分先经美国国家标准与技术研究院(NIST17)质谱库选取匹配度超过80%的物质进行初步鉴定，然后通过正构烷烃C7~C30混合物作为标准计算保留指数(retentionindex，RI)，结合相同条件下NIST数据库文献RI比较，选取RI值差异范围不超过20的物质进行综合鉴定。采用环己酮作为内标物对冷冻和未冷冻处理黄精酿造出的黄精米酒的香气成分进行定量分析。

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感官评价方法

感官评价指标参照G/BT1538—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及DB45/T1835—2018《地理标志产品黄姚黄精酒》评定方法评价，其中外观(10分)、香气(30分)、滋味(40分)、典型性(20分)，由15人(年龄20-35周岁，男7名，女8名)组成评价小组对酒样进行感官评定，取平均值。

二、结果与讨论
 

01

电子舌结果分析

电子舌雷达图(图1A)显示，冷冻黄精酿造的黄精米酒较未冷冻的酸味上升、咸味和鲜味下降，苦味、涩味、苦味回味、涩味回味及鲜味回味无明显变化；从图1B可以看出，两种样品的3个重复样本分布集中，均落在95%置信椭圆内，自变量拟合指数R2X为0.989，表明同种酿造原料的黄精米酒重复性好；冷冻与未冷冻处理的黄精米酒在横轴上实现品种区分，冷冻黄精米酒分布于横轴负半轴，未冷冻的分布在正半轴。 

02

电子鼻数据分析

电子鼻雷达图(图2A）显示，冷冻黄精米酒对W1C（芳香成分和苯类）、W3C（芳香成分和氨类）、W5C（短链烷烃芳香成分）传感器响应灵敏，未冷冻的对W6S（氢化物）、W1S（甲基类）、W3S（长链烷烃）传感器响应高。PLS-DA分析表明矫正样本在95%置信区间内，R2X＞0.5且接近1，重复性好，两种黄精米酒在X轴聚类簇独立，代谢物质差异大、风味区分明显，可用电子鼻区分。OPLS-DA模型经200次交叉验证，R2X=0.995、R2Y=0.997，对数据方差解释能力强，Q2=0.995，预测能力优，R2和Q2回归直线与Y轴截距均小于0，模型（R2=-0.0224，Q2=-0.311）可靠无过拟合。VIP分析显示，W3C、W1C、W5C、W1S、W6S、W3S、W2S（VIP>1）能区分两种黄精酒风味，W1W和W2W（VIP<1）无此作用。 

03

HS-SPME-GC-MS数据结果分析

研究对比冷冻与未冷冻处理黄精酿造的黄精米酒香气物质，发现冷冻处理的黄精米酒酯类物质占比55.88%，远高于未冷冻的36.59%，醇类物质占比26.47%，远低于未冷冻的41.46%，热图证实酯类增多、醇类减少；未冷冻黄精米酒含3种醛酮类物质，冷冻处理的未检出，表明冷冻可降低醛酮物质；冷冻处理的黄精米酒酸类物质种类减少但含量占比上升，与电子舌结果一致。冷冻处理增加的酯类多为乙酯等，带来蜜香和甜果香气，还增加异龙脑带来黄精药香、木香，减少的醇类和醛酮类物质使其缺少辛辣清新及蔬菜类香气。冷冻黄精酿造的黄精米酒OAV>1的香气物质中12种为酯类，未冷冻的OAV>1的重要香气物质中11种为酯类，可见冷冻黄精酿造的黄精米酒赋予酒体香气的主要是酯类。 

04

感官评价结果分析

从表中可以看出，冷冻黄酒米酒与未冷冻黄精米酒在外观及总体感官评分方面无显著差异，但在香气、滋味、典型性方面存在显著差异(P<0.05)。具体表现在冷冻黄精酒有更强的典型性，有草药香兼具蜜香；而未冷冻黄精酒在香气和滋味方面均优于冷冻黄精酒，呈现甜果香兼具蔬菜香。

三、结论

本研究运用智能感官评价（电子舌、电子鼻）和HS-SPME-GC-MS技术探究原料对黄精米酒滋味和挥发性香气成分的影响，结果显示冷冻处理黄精酿制的黄精米酒形成独特酒体风格，黄精药香与米香协调突出，兼具花果蜜香，通过电子舌和电子鼻可快速区分两种酒，其独特风格形成与酒体中酯类物质数量和含量增加有关，主要特征挥发性物质为乙酸苯乙酯和异龙脑，乙酸苯乙酯OAV为20.34，赋予较高玫瑰蜂蜜香，异龙脑OAV>1，赋予独特草药香及木香，且作为单萜醇有抗菌抗炎作用，赋予冷冻型黄精米酒功能活性，不过冷冻黄精酒挥发性香气成分丰富度不足，后期可通过筛选非酿酒酵母、酿酒酵母与酒曲共发酵或顺序发酵来增强酒体香气丰富性。
综上所述,黄精原料冷冻处理酿制成黄精米酒可成为黄精贮藏保鲜及精深加工的一种有效手段，为黄精原料供应受季节性影响和制约的问题提供了一条有效解决途径，同时为黄精保健酒的研发提供了思路。

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参考文献：董法宝,杨雪,田钱丰,等.基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响[J].食品安全质量检测学报,2023,14(10):40-49.

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